從一根甘蔗到百變多樣的糖水，中間經(jīng)歷了無(wú)數道工序，在這趟“甜蜜之旅”中，人們的口味在變，飲食方式也在不斷變化。改變的是甜食的種類(lèi)，不變的是對“甜”的喜愛(ài)。

“先將糖煮至融化，再加入切好的番薯，煮沸后轉至中小火……黃金番薯糖水就做好了?！毕胂笠幌?，在平日能喝上這樣一碗透著(zhù)姜香的番薯糖水，該是多么溫暖。如果你在社交平臺上看到過(guò)“馬蹄廚房”的視頻，你一定會(huì )被里面各式各樣的廣式美食所吸引，甚至想要在自己的廚房里大顯身手?！榜R蹄”是廣東人，熱衷于分享自己制作的各種廣式美食，在他更新的每期視頻里，都會(huì )出現與“甜”相關(guān)的食品。

對于許多人來(lái)說(shuō)，甜食是生活中少不了的主角，這不僅是味蕾上的享受，也寄托了人們對生活的美好期盼，更承載了一個(gè)家庭的溫暖與愛(ài)意。在糖水鋪遍地的廣東，“甜”更是早已深深刻在每個(gè)人的“飲食DNA”里了。為什么甜品在廣東如此受歡迎？甜蜜從何而來(lái)？近日，記者先后來(lái)到廣東湛江和廣州，尋找甜蜜的來(lái)源，探訪(fǎng)當地蔗糖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展模式，品味嶺南悠遠深厚的甜食文化。

甜是生活的底色

在廣東餐飲文化里，甜品占據著(zhù)重要地位，家人、朋友、情侶聚餐后，總喜歡再來(lái)個(gè)飯后甜點(diǎn)，拉近彼此之間的情感。30多歲的江小米是廣州人，她在廣州市越秀區教育路上經(jīng)營(yíng)著(zhù)一家名為“甜心媽媽”的糖水鋪，她告訴記者，甜食制作往往更注重食材原料的選擇和保留食材天然原味的工藝，力求自然、健康，“甜”似乎也承載著(zhù)廣東人的親情、友情和愛(ài)情。

在眾多甜品中，廣東人的胃，有一半是留給糖水的。湯、涼茶、糖水是當地家家戶(hù)戶(hù)都愛(ài)的美食，但相對于有藥材味的老火湯和微苦的涼茶，糖水的接受度最高，當地糖水的品類(lèi)也因此越來(lái)越豐富。走在廣州的街上，你總會(huì )被各類(lèi)大大小小的糖水鋪吸引，心里告訴自己：進(jìn)去坐坐，順便點(diǎn)上一碗糖水吧。

據了解，最早的糖水鋪主要經(jīng)營(yíng)“二沙三糊”，即紅豆沙、綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。隨著(zhù)時(shí)代的推移，廣式糖水的種類(lèi)越來(lái)越多，到現在更是有人整理出了400多種糖水。這些讓顧客陷入“選擇困難”的廣式糖水鋪菜單，記錄著(zhù)廣東的豐饒物產(chǎn)，也蘊含著(zhù)嶺南人民的生活智慧。

“紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、馬蹄糕都是我小時(shí)候的最?lèi)?ài)，以前也沒(méi)有那么豐富的食材，家里就選用綠豆、紅豆等容易獲得的食材作為原料，制作方法也沒(méi)有那么復雜，紅豆加糖、加水后就直接開(kāi)火熬煮了?！苯∶谆貞浧饍簳r(shí)家里制作糖水的時(shí)光，頗有感觸，“別看原料簡(jiǎn)單，但口感格外香甜，對身體健康也有好處?！?/p>

一碗好的糖水，不僅味道好，或許還有滋補養生的功效。春天是雪梨木瓜，夏天是綠豆馬蹄，秋天是銀耳冰糖，還有冬天的紅豆湯圓……在廣州一年四季總會(huì )有不一樣的糖水，從紅豆、綠豆到芝麻、杏仁，再到各種時(shí)令水果，糖水總能隨著(zhù)季節的變化而變化，以達到廣東人極為推崇養生的目的。

據說(shuō)，一些傳統糖水只有在特別時(shí)刻才能吃到。在珠三角地區，誰(shuí)家要辦婚禮，便會(huì )煮上一份蓮子百合糖水：以熬至綿軟的紅豆沙為底，放入蓮子和百合，寓意新婚夫妻生活甜甜蜜蜜、百年好合；飽滿(mǎn)的雞蛋、粒粒分明的西米露，寓意多子多福；長(cháng)條透明的粉絲，寓意長(cháng)長(cháng)久久。這時(shí)的糖水不僅是食物，更是承載著(zhù)對新人的美好祝福。

從過(guò)往到現在，糖水在每個(gè)廣東人的心里始終占有重要地位。它不僅是一種美食，更像是一種文化符號，代表了人們對健康的追求和對幸福生活的熱愛(ài)。

探尋甜之源頭

令人幸福的甜蜜自然離不開(kāi)上好的原料——蔗糖。原料從哪里來(lái)？好的品質(zhì)如何孕育而出？記者在湛江找到了答案，這里獨特的氣候讓長(cháng)出的甘蔗產(chǎn)量更高、糖分更足。

微風(fēng)輕拂，空氣格外清新?！懊娉蠛５睦字莅雿u，冬季無(wú)嚴寒、夏季無(wú)酷暑，我喜歡這里的天氣，溫和的氣候十分宜居，也為甘蔗的種植提供了良好的自然條件?！?0多歲的黎力華是土生土長(cháng)的湛江人，2004年他在徐聞縣曲界鎮承包了1500畝土地，用來(lái)種植甘蔗。

見(jiàn)到黎力華時(shí)，他的甘蔗田正在迎來(lái)一場(chǎng)豐收?！扒捌谔镩g光照充足，滿(mǎn)足了甘蔗喜溫、喜光的生長(cháng)需求?，F在正是收獲的季節，這季甘蔗生長(cháng)較快、糖分也足?！崩枇θA的甘蔗已經(jīng)收獲了500畝，還有1000畝正在收，預計畝產(chǎn)能達到5.7噸?！斑m時(shí)適量的雨水和充足的陽(yáng)光同樣重要，湛江年降水量1200~1700毫米，且多集中在甘蔗生長(cháng)的關(guān)鍵時(shí)期，能夠為其提供充足的水分?！崩枇θA告訴記者，充沛的降水也使得甘蔗種植區的河流、水庫等水資源豐富起來(lái)，為干旱時(shí)的灌溉作業(yè)提供了便利的條件。

甘蔗產(chǎn)量和品質(zhì)維持在較高水平，還有一個(gè)得天獨厚的自然條件發(fā)揮著(zhù)作用，那就是土地資源?！皬V東和廣西、云南不太一樣，就湛江來(lái)看，這里有大面積的平原和緩坡地，適合甘蔗大面積連片作業(yè)。土壤類(lèi)型也十分多樣，以紅壤、磚紅壤為主，土壤肥沃，土層深厚，透氣性好，富含甘蔗生長(cháng)所需的各種礦物質(zhì)和養分，非常適合甘蔗的種植和生長(cháng)?！睆V東廣墾糖業(yè)集團有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“廣墾糖業(yè)集團”）董事長(cháng)文超告訴記者，廣東地處亞熱帶季風(fēng)氣候區，適宜的氣候條件為這里甘蔗的生長(cháng)提供了理想的環(huán)境。

良好的自然環(huán)境是基礎，精細的種植管理技術(shù)才是錦上添花。為了進(jìn)一步推進(jìn)甘蔗栽培管理的精細化和標準化，2023年8月，廣墾糖業(yè)集團結合湛江地區的氣候條件、自然生態(tài)環(huán)境、土壤土質(zhì)和甘蔗生長(cháng)特點(diǎn)，制定了標準化栽培技術(shù)指導措施，推廣甘蔗種植良種良法，在土壤改良、種苗選擇、種植除草、病蟲(chóng)害防治、培土施肥等方面進(jìn)行了技術(shù)規范指導，提高了甘蔗的產(chǎn)量和糖分，也進(jìn)一步促進(jìn)了當地蔗農的增產(chǎn)增收。

針對近年來(lái)當地出現的土壤酸化問(wèn)題，他們進(jìn)行了改良土壤實(shí)驗，通過(guò)蔗葉還田、增施有機肥等多種措施，提高了土壤pH值。文超介紹：“在上一茬是人工收獲，而且病蟲(chóng)害較少的地塊，就可以開(kāi)展蔗葉粉碎回田作業(yè)。特別是對甘蔗多年連作的地塊，在耕整地或者種植的時(shí)候，施用以豬糞為原料的有機肥，能夠使土壤改良，為甘蔗提供更好的生長(cháng)條件?！?/p>

“現在甘蔗種植還是十分省心的，除了采收，前期全部都能做到機械化作業(yè)了?！崩枇θA告訴記者，當地的甘蔗收獲有人工采收、“人工+機械”分步式收割、機械收割三種形式，由于前期受到臺風(fēng)“摩羯”的影響，這季甘蔗略有倒伏，所以他還是選擇采用人工收獲的方式，以減少機收甘蔗帶來(lái)的損失。每逢甘蔗成熟時(shí)，選擇用什么樣的方式收割，當地的蔗農總要多方考量。

傳統的人工收獲方式，需要手動(dòng)把甘蔗葉子剔除干凈，還要砍掉蔗尾，好處是人工操作精細，甘蔗損失小，但整個(gè)過(guò)程既勞累又緩慢。廣墾糖業(yè)集團農業(yè)生產(chǎn)部負責人廖錫華告訴記者，“用機器收割甘蔗能夠大大提高作業(yè)效率，但對地塊平整度、土壤堅實(shí)度都有要求，倒伏太多的甘蔗也不適合機收?！?/p>

“我們這里的土地還算平整，雖然比不上內陸平原的一馬平川，但與南方的廣西、云南等地區相比，還是比較有優(yōu)勢的?！绷五a華介紹，坡度較緩又集中連片的土地為甘蔗機械化操作提供了便利條件。2011年起，湛江通過(guò)機收作業(yè)補貼、農機購置補貼等政策支持的方式，引進(jìn)了大批甘蔗收獲機械。

通過(guò)十幾年的探索發(fā)展，當地在甘蔗機械收割方面取得了可觀(guān)的成效，目前最受歡迎的方式就是“人工+機械”的分步式收割?！叭斯ぴ谔镩g將甘蔗砍下，剩下的事情交給機器就行了，由機器進(jìn)行傳輸、剝葉、除雜、切段、裝載等工序。這種收割方式省工又省時(shí)，和完全機械化收割相比，甘蔗的帶泥量減少了，含雜率降低了6%?！绷五a華說(shuō)，再加上糖廠(chǎng)配套升級了甘蔗榨糖除雜系統，單位時(shí)間內的出糖率大有提高。他們成功地在提高效率和穩定質(zhì)量之間找到了平衡點(diǎn)。據介紹，目前在全國甘蔗機械化收獲率普遍不高的情況下，廣東省已經(jīng)成功打造了6個(gè)千畝甘蔗生產(chǎn)全程機械化示范基地，廣墾糖業(yè)集團墾區內的甘蔗收獲環(huán)節機械化水平已超過(guò)10%。

在蔗田和糖廠(chǎng)之間的道路上，隨處可見(jiàn)來(lái)回奔走的運輸車(chē)。黎力華說(shuō)：“每個(gè)甘蔗成熟的季節都是如此，成熟的甘蔗需要及時(shí)采收，采下之后的甘蔗也要在24小時(shí)內送進(jìn)糖廠(chǎng)，不能在田里或車(chē)上存放太久。早上砍下到中午再看，刀口的位置有明顯泛白，時(shí)間久了水分就會(huì )流失。若收獲后未能及時(shí)處理，甘蔗還會(huì )發(fā)生‘退糖’（即甘蔗糖分降低）的現象?！闭f(shuō)話(huà)間，記者看到旁邊又一車(chē)滿(mǎn)載著(zhù)甘蔗的貨車(chē)駛出了蔗田，即將被送進(jìn)糖廠(chǎng)。

從傳統到現代

廣東的甘蔗種植和糖料加工歷史悠久，“明代初葉雷州半島就已經(jīng)大規模種蔗和制糖，清代雷州半島的土糖寮就有1200間以上，年輸出土糖2.5～3萬(wàn)噸?！绷五a華向記者解釋?zhuān)骸巴撂清季褪且郧暗闹铺菆?chǎng)所，主要用于榨取甘蔗汁，并熬制成糖?！?/p>

“糖寮”是廣東人給土法制糖作坊起的名字，也稱(chēng)為“糖房”。明代科學(xué)家宋應星在《天工開(kāi)物》里記載了糖寮制糖法。這種民間傳統的制糖方式，主要通過(guò)牛拉石轆或木轆來(lái)榨取甘蔗汁，再將榨出的蔗汁倒入鍋中煮沸，蒸發(fā)水分，制成糖漿，最后將糖漿倒入容器中反復研磨，得到最終的糖產(chǎn)品。這種方法一直沿用到20世紀，在一些地區也形成了獨特的制糖文化，能達到“一根甘蔗進(jìn)來(lái)，一捧紅砂糖出去”的效果。廖錫華回憶：以前在甘蔗成熟之際，人們便開(kāi)始砍蔗榨糖，糖寮也迎來(lái)了一年一次的忙碌，從糖寮里飄出來(lái)的蔗糖清香會(huì )從冬天一直延續到翌年春末。

傳統工藝制出的糖味道甘醇、香氣濃郁，保留了甘蔗中的大部分營(yíng)養成分，但生產(chǎn)效率和產(chǎn)量不佳，雜質(zhì)也較多，而且只能制作紅糖。要想滿(mǎn)足如今追求精致的口味和大規模的需求，廣東的制糖工藝也從原始走向了現代化和智能化，蔗糖產(chǎn)業(yè)逐步煥發(fā)出新的生機。

記者走進(jìn)位于遂溪縣的湛江華資農墾糖業(yè)發(fā)展有限公司廣豐分公司，只見(jiàn)滿(mǎn)載甘蔗的運輸車(chē)不斷駛入，經(jīng)過(guò)稱(chēng)重后的車(chē)子駛上卸蔗臺，臺子緩緩升起，車(chē)上的甘蔗盡數落進(jìn)車(chē)身后的傳送帶上，通過(guò)傳送帶送進(jìn)榨糖車(chē)間……記者剛走到車(chē)間門(mén)口，就聞到里面傳出的蔗糖香甜味兒?！跋扔谜岬稒C把甘蔗破碎，接著(zhù)送進(jìn)壓榨機榨出汁，將蔗汁和蔗渣分離，再經(jīng)過(guò)澄清、蒸發(fā)濃縮、結晶煮糖、篩分、干燥等工序，就可以進(jìn)入包裝環(huán)節了?！痹摴窘?jīng)理何益蓋介紹，目前公司每日產(chǎn)糖量達到700多噸，從一根甘蔗變成色澤潔白、顆粒均勻的白砂糖只需要8個(gè)小時(shí)，“這是傳統制糖方式在數量和質(zhì)量上都達不到的效果?！?/p>

標準化的種植模式和智能化的制糖工藝得到了保障，蔗農、糖廠(chǎng)之間的關(guān)系又該怎么協(xié)調，才能保障產(chǎn)業(yè)鏈的完整呢？“目前，廣東的蔗糖產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成了一種特有的模式，由糖廠(chǎng)制定甘蔗機械化推進(jìn)方案，形成‘糖廠(chǎng)+甘蔗生產(chǎn)基地+機收服務(wù)公司+農戶(hù)’系統協(xié)調管理的生產(chǎn)機制。這種模式能夠協(xié)調蔗農、糖廠(chǎng)、機收服務(wù)隊等各方利益，實(shí)現多方共贏(yíng)。機收服務(wù)隊嚴格把好甘蔗收獲的質(zhì)量關(guān)，向蔗農收取低于市場(chǎng)的機收作業(yè)費，為蔗農提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，同時(shí)也保障了糖廠(chǎng)有穩定的優(yōu)質(zhì)蔗源?！焙我嫔w說(shuō)，廣東現在有多家規模較大的糖廠(chǎng)，具備先進(jìn)的制糖工藝和設備，能夠對甘蔗進(jìn)行高效、優(yōu)質(zhì)的加工，生產(chǎn)出高品質(zhì)的白砂糖、綿白糖等產(chǎn)品，在國內外市場(chǎng)上具有一定的競爭力。

此外，在生產(chǎn)白糖的基礎上，當地還形成了以蔗糖為核心的產(chǎn)業(yè)鏈，包括保留了甘蔗中較多營(yíng)養成分的紅糖、甘蔗發(fā)酵蒸餾而成的食用酒精、甘蔗渣加工制成的碎粒板和各類(lèi)紙張等等，實(shí)現了資源的循環(huán)利用和產(chǎn)業(yè)的集群發(fā)展。

糖廠(chǎng)的機器24小時(shí)不停運轉，經(jīng)過(guò)一道又一道的壓榨工序，生產(chǎn)出粒粒雪白晶瑩的白砂糖，再將糖裝進(jìn)50公斤容量的袋子銷(xiāo)往各地市場(chǎng)，即將成為制作各種廣式美食的原料。也正是這些供應充足的蔗糖，為當地喜愛(ài)甜食的人們提供了大快朵頤的底氣。

守住古老的甜蜜

隨著(zhù)現代農業(yè)種植和工業(yè)加工水平的不斷提高，糖的制作工藝越來(lái)越精細、產(chǎn)量越來(lái)越大，這為更多的甜品制作提供了新思路。廣東以糖水為主的甜食文化，也在“蔗糖自由”的新時(shí)代呈現出創(chuàng )新發(fā)展的新態(tài)勢。傳統的糖水留住的是人們兒時(shí)記憶中的味道，那么如何在滿(mǎn)足現代人味蕾的同時(shí)，守住這份古老的甜？廣式糖水給出的答案是：傳統與創(chuàng )新從來(lái)不是沖突的。

姜埋奶，又稱(chēng)為姜撞奶，是廣州番禺沙灣古鎮的特色傳統美食，通常使用水牛奶制作，因其營(yíng)養豐富且具有止咳、驅寒等功效而廣受歡迎。據記載，早在清朝沙灣便已出現了飼養奶牛的專(zhuān)業(yè)戶(hù)。這里的水牛奶含水量少、蛋白質(zhì)含量較高、奶味醇厚香濃，被人們冠以“滴珠牛奶”的美譽(yù)，也因此誕生了沙灣姜埋奶。如今當地以奶制品為主的糖水鋪也越來(lái)越多。

人稱(chēng)“奶?；屎蟆钡耐跣闾?，是廣州番禺沙灣人、沙灣水牛奶傳統小食制作技藝第三代傳承人。2011年12月，她在沙灣古鎮開(kāi)了一家“沙灣奶?；屎蟆碧撬伣?jīng)營(yíng)至今。王秀甜制作出來(lái)的姜埋奶奶香四溢，姜汁辣味適中，深受顧客喜愛(ài)。

來(lái)到沙灣奶?；屎筇撬伹?，尚未進(jìn)門(mén)，就能聞到濃濃的奶香。屋內擺放著(zhù)廣式大理石圓桌椅，200多平方米的店鋪里有18個(gè)員工。王秀甜說(shuō)，這里平時(shí)每日客流量能達到3000~4000人，節假日的食客數量將近上萬(wàn)人。

“先把姜細細研磨，制成姜汁，再將水牛奶煮開(kāi)，等溫度降低至70℃時(shí)，倒入放有姜汁的碗里，讓新鮮的水牛奶與濃烈的姜汁碰撞，等姜汁和牛奶完全凝固在一起，姜埋奶就做好了?！蓖跣闾鸶嬖V記者，“我婆婆那一代還只是做紅豆沙、綠豆沙、雙皮奶這些傳統糖水，看看現在，除了店里的主打款姜埋奶，以沙灣水牛奶為原料延伸出來(lái)的糖水數不勝數?！闭ㄅＤ?、牛奶桃膠、杏仁撞奶、馬蹄糕、鮮奶西米露……僅在她的店中就有100多種。

如何用好味道留住客人？王秀甜的答案很簡(jiǎn)單，就是新鮮的原料?！盀榱俗尩赇佔龀龅奶撬G色健康，我養了290多頭牛，種了十幾畝姜，從源頭來(lái)把控產(chǎn)品的品質(zhì)，這樣做出來(lái)的東西自然不會(huì )差?！蓖跣闾鹫f(shuō)，剛開(kāi)始接觸做糖水時(shí)也不熟練，只能一邊做一邊學(xué)，逐漸創(chuàng )新的種類(lèi)越來(lái)越多了，為顧客提供了更豐富的選擇?！艾F在每次來(lái)店鋪的人們，都可以吃到和上次不一樣的甜品?！?/p>

在廣東，許多糖水鋪通過(guò)一代代的技藝傳承，將傳統手法與現代技術(shù)相結合，在保持原有傳統口味的同時(shí)，也不斷創(chuàng )新研發(fā)適合年輕人的新派糖水。

“我們店主打健康的水果糖水?！碧鹦膵寢屘撬伬锏漠a(chǎn)品在傳統糖水的基礎上做了創(chuàng )新，“俗話(huà)說(shuō)，一分錢(qián)一分貨，天然種植的好水果做不了假，我們用高品質(zhì)的水果跟糖水相結合，更受現代顧客的喜愛(ài)?！苯∶捉榻B，“榴蓮拉腸”是她店里最受歡迎的甜品，“用牛奶椰漿做成的‘腸粉皮’，經(jīng)過(guò)冷卻變得Q彈爽滑，再加入金枕榴蓮肉和動(dòng)物奶油，口感甜而不膩?！?/p>

如今，再走進(jìn)廣州街頭的糖水鋪，士多啤梨芒果綠茶拉面、榴蓮撈河粉、鱈魚(yú)大蝦炒通心粉、黃桃雞排沙拉……菜單上多種形式和口味的糖水，應接不暇。在保持傳統風(fēng)味的同時(shí)，添加了更符合現代人口味的食材，創(chuàng )新了多種吃法，這些產(chǎn)品不僅滿(mǎn)足了消費者的味蕾，還通過(guò)社交媒體的傳播成為了“網(wǎng)紅爆品”。

產(chǎn)品質(zhì)量要保證，工藝手法需傳承，甜品款式也要創(chuàng )新，江小米說(shuō)她沒(méi)有什么秘密“法寶”，只有“堅持”二字?！艾F在大家都想追求快速獲利，但只有保持初心，才能把店鋪長(cháng)久地經(jīng)營(yíng)下去。堅持用好原材料、堅持老板親自監管備料制作、堅持把控安全衛生，這是甜心媽媽可以在廣州糖水市場(chǎng)立足十二年的根基?！?/p>

從一根甘蔗到百變多樣的糖水，中間經(jīng)歷了無(wú)數道工序，在這趟“甜蜜之旅”中，人們的口味在變，飲食方式也在不斷變化。改變的是甜食的種類(lèi)，不變的是對“甜”的喜愛(ài)。盡管有了多樣的創(chuàng )新和改變，但廣式甜品始終不曾離開(kāi)它的根——那就是人們對美好生活的追求與熱愛(ài)。